Стейк-меню

 

Стейки — это прежде всего отборное мясо. Для стейков годится только мясо бычков специальных пород, и только те части, которые не задействованы в движении — то есть самое нежное и мягкое мясо, которое составляет всего 10% от общего веса бычка. От того, какую именно часть от этих 10% вы возьмете, зависит, какой стейк у вас получится.

Для стейка «Рибай» берут часть туши с 5 по 12 ребро — ее называют антрекот, или толстый край. Это мясо высокой степени мраморности, а самая вкусная его составляющая — мышца «Спиналис Дорси». Из этой же части делают «Ковбой», с той разницей, что для этого стейка не отрезают кость, благодаря чему он получается особенно ароматным.

Для стейка «Т-бон» (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.

Турнедо — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).

Степени прожарки мяса:

  • RARE (C кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39°- 43°
  • MEDIUM RARE (Слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут) t мяса 42°- 47°
  • MEDIUM (Средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 47°- 50°
  • MEDIUM WELL (Почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 55°- 57°
  • WELL DONE (Прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса > 60.